Французское слово «конкассе» может звучать как название ресторанного шедевра, но так называют простой кулинарный прием. Чаще всего его применяют к помидорам: с плодов снимают кожицу, удаляют семена и сочную сердцевину, а плотную мякоть нарезают небольшими кубиками.
Чтобы подготовить томаты, на кожице делают крестообразный надрез, опускают плоды в кипяток примерно на 20–30 секунд, а затем сразу перекладывают в холодную воду. После этого кожица легко отделяется. Очищенные помидоры разрезают, удаляют семена и нарезают мякоть.
Для брускетт и кростини
Сочная сердцевина томата может быстро размягчить поджаренный хлеб. Конкассе помогает этого избежать: на тосты выкладывают мясистую мякоть без лишней жидкости. Благодаря этому закуска дольше сохраняет хрустящую текстуру — особенно если подавать ее не сразу.
Для соусов и пиццы
В соусах болоньезе и маринаре, а также в начинке для пиццы очищенные томаты распределяются равномерно. Без кожицы в блюде не остаются жесткие свернувшиеся кусочки, а удаление семян помогает контролировать количество влаги и добиться более гладкой консистенции.
Для супов минестроне и гаспачо
В минестроне аккуратные кубики томата дополняют овощи и не перегружают прозрачный бульон семенами и кожицей. Для гаспачо конкассе тоже удобно: очищенную мякоть проще использовать для приготовления однородной холодной основы.