Не стоит паниковать, если во время готовки сыра оказывается, что феромента не хватает. Главное — не терять голову. В зависимости от текущего этапа процесса можно найти выход и спасти молоко от порчи.
Если вы только начали нагревать молоко
Если процесс находится на самом начальном этапе, можно изменить планы и перейти на сыр, который не требует добавления фермента:
- адыгейский сыр;
- панир;
- рикотта;
- домашний творожный сыр.
Эти сыры зависят от кислотной коагуляции — они скручиваются под действием кислоты или температуры, так что фермент здесь не требуется.
Тем самым, молоко будет использовано эффективно, а приготовление займет даже меньше времени, чем планировалось.
Если закваска уже внесена
В ситуацию, когда закваска уже добавлена и молоко начинает киснуть, выход тоже есть. Для этого можно:
- дождаться завершения сквашивания и получить простоквашу;
- если используется термофильная закваска, подогреть до ~42°C для йогурта;
- отжать массу на марле для получения творога или греческого йогурта.
Фермент здесь также не нужен, и можно получить очень качественный продукт.
Если хочется именно сыра
Существуют сыры, которые готовятся без фермента, полагаясь лишь на кислоту:
- адыгейский сыр;
- панир;
- сыры с добавлением лимонного сока или уксуса;
- маскарпоне (из сливок с добавлением кислоты).
В этом случае молоко нагревают и добавляют кислоту — это вполне достаточно для образования сгустка без использования фермента.
Такой способ — это не упрощенный подход, а отдельная технология, которая может привести к отличным результатам.
Если не хочется экспериментировать
Бывает, проще использовать молоко в других блюдах:
- блины или оладьи на основе кислого молока;
- молочный суп или каша;
- творожная запеканка.
Случаи нехватки фермента не редкость даже среди опытных сыроваров. Это нормально и не повод для паники. Важно оценить текущее состояние и выбрать альтернативный путь — будь то сыр без фермента, кисломолочный продукт или домашняя выпечка. Чаще всего молоко можно направить в продуктивное русло, создавая что-то вкусное.
Гибкость — ключ к успеху в сыроделии. Благодаря этому даже неожиданные ситуации перестают быть проблемой.
