Вопрос о том, нужно ли мыть мясо перед его приготовлением, вызывает много споров. Многие домохозяйки уверены, что такой ритуал помогает избавиться от бактерий. Однако профессиональные повара утверждают, что это не всегда необходимо. Поговорим о том, когда следует мыть мясо, а когда лучше этого избегать.
Нужно ли мыть мясо после разморозки и свежее?
Если мясо вызывает доверие, мыть его не следует, говорят шеф-повара. Вот несколько причин, по которым мытье может оказаться излишним:
- Во время тепловой обработки (при температуре внутри продукта от 55 до 60°С) многие патогены погибают. Поэтому перед жаркой, варкой или запеканием мытье не обязательно.
- Маринады и рассолы, используемые для приготовления мяса на гриле или в коптильне, сами по себе обладают дезинфицирующими свойствами.
- Замороженное мясо тоже безопасно: при низких температурах бактерии не выживают, так что после разморозки в мытье нет необходимости.
Что происходит, если решить помыть мясо? Вода, которая очищает кусок, препятствует «реакции Маэра», формирующей румяную корочку при температуре 110°С. Это значит, что при жарке на 100°С с промытого мяса начнет испаряться лишняя влага, и корочка не образуется.
Когда нужно мыть мясо?
Существует ситуация, когда мытье все-таки необходимо. Например, если мясо куплено на рынке, и на нем остались осколки костей или щепки, стоит либо их убрать, либо промыть изделие. Также рекомендуется мыть мясо от крови, а после использовать бумажное полотенце для его насухо протирания.
